Всемирную любовь к пицце невозможно переоценить. Ее упоминает едва ли не каждый рейтинг наиболее популярных блюд планеты. Она быстро готовится, хорошо продается, а ее рецептура открывает широкое поле для экспериментов. Начать путешествие в гастробизнесе с открытия пиццерии – это и очевидная, и непростая идея. Пицца привлекает многих, но конкуренция будет высокой, особенно в больших городах. Чтобы заслужить доверие, нужно будет готовить по-настоящему исключительный продукт.

пиццерия, пицца

Все начинается с мастерства

Путь к реализации цели лежит через понимание. Прежде всего, понимание того, что вы собираетесь делать.

История успеха самой популярной сети пиццерий на Закарпатье началась с того, что ее будущий владелец отправился работать в пиццерию в Италии. Овладев секретами приготовления пиццы на ее исторической родине, он вернулся домой и основал свое дело. Оригинальная рецептура пиццы, качественные ингредиенты, умелый и ответственный персонал – все это очень важно. Если вложиться в стильный ремонт, пиар и качественную технику, однако нанять людей с улицы, симфония не сыграет. Это то же самое, что дать дилетанту скрипку Страдивари. Младший персонал можно обучить, но это должен делать кто-то, кто уже владеет этими знаниями. Конечно, хорошие шеф-повара, да и вообще опытные повара сейчас на вес золота, однако ответственное отношение к подбору кадров окупается, как ничто другое. В начале стоит пригласить квалифицированного повара-технолога. Он составит меню и технические карты, по которым будут работать линейные повара.

Если вас интересуют традиции приготовления пиццы, можно поступить как уже упомянутый предприниматель и поехать за опытом в Италию.

пиццайоло, акробатикаМежду прочим, искусство приготовления неаполитанской пиццы внесено в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Ассоциация неаполитанских пиццайоло ежегодно организует курсы, посвященные истории, инструментам и технике этого искусства. Среди его непременных особенностей – вращение тестовой заготовки в воздухе и выпекание пиццы в печи на дровах.

Безусловно, современная индустрия пиццы часто не фокусируется на соблюдении традиций. Есть много форматов попроще, но ни в одном из них нельзя пренебрегать фактором качества. Обеспечить стабильное качество блюд изо дня в день – задача, с которой справиться труднее, чем кажется.

В стандартном меню пиццерии может быть 10-15 видов пиццы с возможностью заказывать дополнительные ингредиенты для начинки. К традиционным рецептам стоит добавить авторские рецепты от шеф-повара. Можно, например, обыграть национальные кулинарные традиции, или добавлять продукты, характерные для определенного региона. В Карпатах, скажем, очень положительно оценили пиццу с брынзой.

Выбор формата: франшиза, dark kitchen, кафе, киоск

Запуская заведение, можно начать работу с собственным новым брендом либо присоединиться к франшизе. Открытие пиццерии по франшизе налагает требования на все – от меню и технологии производства до дизайна зала и униформы персонала. Преимущество такой модели для начинающих состоит в том, что франчайзер предоставляет готовый бизнес-план с доказанной эффективностью. Он может обеспечить услуги колл-центра, SMM, инструкции для персонала, рецепты и т. д. – это решает многие проблемы, которые возникают на старте.

Вместе с тем, создание своего бренда дает больше независимости. Вы решаете, какова будет концепция, название, брендовый стиль, коммуникация с потенциальными клиентами. Вы также можете выбрать минимум оборудования в начале, чего с франшизой сделать нельзя – там нужно закупать все, что требуется по технологии.

Большинство задач, связанных с брендингом, можно решить с привлечением фрилансеров, или даже самостоятельно воспользоваться онлайн-конструкторами логотипов, которых в интернете полно. Многие пиццерии выбирают в качестве названия итальянские слова и фразы, либо же известные имена людей и мест, связанных с Италией. Так или иначе, название должно легко произноситься и запечатлеваться в памяти.

Если у вас нет собственного помещения, то выбирая место для пиццерии, важно остановить выбор на точке с оживленным пешеходным трафиком. Плюсом будет наличие парковки и возможности развернуть летнюю террасу.

пиццерия, терраса

Это может быть помещение в центре города или неподалеку от него, в торговом или торгово-развлекательном центре, либо густонаселенном спальном районе, который напоминает скорей “город в городе”.

Пиццерия может работать в формате кафе или ресторана, фудкорта в торговом центре или киоска.

Из необходимости сэкономить на аренде вырос относительно новый формат dark kitchen. "Темная кухня" – это сама по себе кухня, без зоны для клиентов. Такие заведения работают исключительно на доставку, иногда на вынос. Их существование стало возможным благодаря обилию платформ, с которых можно заказывать еду, не выходя из дома. Разместить кухню можно на самой дешевой площади, не нужно тратиться на меблировку зала, столовую посуду и зарплату официантам, однако понадобится мощная маркетинговая кампания, чтобы проинформировать и привлечь потенциальных клиентов – “посидеть” они не заглянут.

Какие документы необходимы для открытия заведения?

Прежде всего, необходимо открыть ФЛП и/или ООО. Процедуру открытия ФЛП в Украине значительно упростили, и с точки зрения уплаты налогов эта форма тоже более выгодна. Однако если дело начинают несколько бизнес-партнеров, между которыми необходимо официально разделить доли, либо в проект вкладывает инвестор, нужно будет зарегистрировать ООО. Также ФЛП на едином налоге не имеет права легально торговать всеми видами алкоголя. Правда, для торговли столовыми винами ФЛП 2 и 3 групп не требуется лицензия, а получив лицензию, они могут продавать еще пиво и сидр. Некоторым этого хватает, но из-за желания расширить ассортимент алкогольных напитков заведения часто идут на компромисс: из кухни приносят чек от ФЛП, а из бара – от ООО.

Если вы арендуете помещение, нужно подписать договор аренды сроком минимум на 1 год и зарегистрировать его в Госреестре. Это поможет в дальнейшем получении разрешительных документов.

Если в выбранном помещении ранее не работало заведение питания, потребуется основательная реконструкция. Заказать проектирование стоит у специализированной компании. Специалисты “Европейских торговых технологий” создали десятки дизайн-проектов ресторанов, кафе и пиццерий. Все детали проекта обязательно согласовываются с заказчиками. После его утверждения следующие этапы таковы:

  • Получить разрешение на реконструкцию

  • Получить разрешение на ввод помещения в эксплуатацию

  • Утвердить обновленный технический план в БТИ

Для начала работы заведения придется уладить вопросы с рядом служб:

  • Выбрать форму налогообложения и встать на учет в налоговой

  • Разработать и зарегистрировать техническую документацию для важнейших (критических) процессов в заведении

  • Отправить сообщение в Комитет по технической регламентации

  • Получить лицензию на продажу алкоголя

  • Заключить договора на вывоз мусора, дератизацию и дезинсекцию

Требования к подключению оборудования и необходимость оплаты комуслуг определяют необходимость тесных контактов с энергосбытом, водоканалом, газовым хозяйством. Возможно, придется проводить в помещение 380 В или газопровод.

Необходимое оборудование для пиццерии

Техника первой необходимости в пиццерии – печь и тестомес. Как уже отмечалось, традиционную итальянскую пиццу готовят в печи на дровах. Если помещение позволяет, лучше установить именно такую. Пицца на дровах благодаря своим неповторимым вкусовым качествам даст преимущество перед конкурентами, либо же позволит догнать их как можно скорее. Кроме того, заведение сможет продолжать работу даже в случае перебоев с электричеством. В пиццерии с дровяной печью выигрышно будет смотреться открытая кухня.

пиццерия, открытая кухня, приготовление пиццы

Вместе с тем, заведению с ограниченной площадью проще установить электрическую печь. Советуем брать двухъярусную или две одноярусные. Так можно будет выпекать одновременно до 8 пицц диаметром примерно 35 см. С одной одноярусной печью вероятность задержек с выполнением заказов слишком высока.

Независимо от типа печи, для погрузки и выгрузки пиццы потребуется лопата. Отдельно также понадобится круглая поворотная лопата для поворачивания заготовки в печи.

Тестораскатка поможет без труда раскатать тесто для пиццы до необходимой толщины. Впрочем, это можно делать и вручную – вспомните акробатику пиццайоло. Начинающим сформировать круглое основание поможет сетка для пиццы, использование которой при выпечке также улучшит структуру теста.

Специальный холодильный стол для пиццы удобен тем, что внутри него можно хранить готовые тестовые заготовки. Над столом обычно устанавливается холодильная витрина для ингредиентов, из которой пиццайоло сможет быстро достать все необходимое для начинки. Когда все составляющие под рукой, это здорово ускоряет работу. Но при ограниченном бюджете можно обойтись обычным производственным столом.

Для хранения продуктов понадобятся холодильные и морозильные шкафы.

На кухне не обойтись и без другого инвентаря:

При увеличении масштабов многие процессы можно механизировать, чтобы ускорить производство. Для нарезания ингредиентов может понадобиться слайсер, для натирания сыра – сыротерка. А вот если в ваши планы входит продажа готовой пиццы, например, в киоске, стоит приобрести тепловую витрину, где продукция будет храниться горячей.

Снабжение и коммуникация

Чтобы пицца была perfetta, ее ингредиенты должны быть качественными. Важно найти поставщиков, которым вы доверяете. Личные рекомендации – хороший ориентир. Сотрудничество с локальными поставщиками позволит иметь самые свежие продукты и, конечно, упростит логистику. Сравните ассортимент и условия и подсчитайте себестоимость блюд с ценами на продукты, которые предлагает каждый из поставщиков. Также следует обсудить условия возврата продукции ненадлежащего качества. За вами должно оставаться право сменить поставщика.

В этом контексте невозможно не упомянуть об эконом-варианте – покупать готовые полуфабрикаты, собирать их в пиццу и выпекать. Такая концепция имеет невообразимо мало общего с искусством, которое стало культурным наследием, зато быстро и недорого реализуется.

Необходимостью в наше время стало присутствие бизнеса онлайн. Самый простой способ это реализовать – завести аккаунты в соцсетях. За 1-2 месяца до открытия следует анонсировать это событие на своих страницах и уже виртуально открыть потенциальным клиентам дверь в будущую пиццерию. Там вы сможете также информировать своих подписчиков о новинках в меню, скидках, акциях, мероприятиях, которые проходят в заведении, проводить разнообразные интерактивы (розыгрыши, опросы), делиться рабочими моментами и поздравлять с праздниками. Собственно, SMM-менеджемент – отдельное направление популяризации пиццерии, которому следует уделять внимание.

Сделать, чтобы вашу пиццу полюбили – просто. Сначала полюбите ее сами. Всем сердцем и всем желудком. Делайте пиццу, которую сами хотели бы заказать и съесть. Тогда и другие захотят.