Аппараты сувид

Аппараты сувид: технология приготовления, изменившая высокую кухню

Какой способ готовки сохраняет максимум полезных веществ и вкуса продукта, оставляет его сочным и нежным, не уменьшает его начальный вес и в процессе помогает ему на молекулярном уровне впитать добавленные специи и соусы, создавая невероятную вкусовую симфонию? Речь идет о методе “sous vide”, что в переводе с французского означает “под вакуумом”. Эта техника термообработки стала настоящей инновацией в кулинарии. В наше время заведению, претендующему на элитный статус, аппарат сувид купить не просто желательно, но необходимо. Технология низкотемпературного приготовления пищи в вакуумной упаковке позволяет получить уникальные результаты, которых невозможно достичь иным путем.

Готовка под вакуумом: рождение идеи

Изобретение технологии sousvide приписывают сразу нескольким кулинарам. Один из них, Жорж Пралю, был шеф-повар, другой, Бруно Гуссо – ученый и специалист в области пищевых технологий. В 1970-х они независимо друг от друга развили во Франции методику низкотемпературного приготовления. Гуссо начал разрабатывать ее в 1971 году, ища способ улучшить нежность ростбифа. Но Пралю был первым, кто ввел метод на профессиональной кухне. Случилось это в 1974 г. в ресторане "Труагро". Владелец дал повару задание найти способ готовить фуа-гра так, чтобы вес печени не уменьшался. Пралю попытался приготовить ее на водяной бане, завернув в пищевую пленку. И после нескольких попыток удалось почти невероятное: жирная гусиная печень, при традиционных методах термообработки терявшая 30-50% массы, стала легче только на 5%. Вывод: если вы хотите готовить фуа-гра и извлечь из этого максимальную прибыль, абсолютно необходимо купить сувид.

Пралю и Гуссо объединили свои инсайты и продолжали совершенствовать методику, одновременно обучая ей других поваров, а Гуссо к тому же обосновал ее научно. В частности, он продемонстрировал, что срок хранения в холодильнике говядины, приготовленной под вакуумом, возрастает до 60 дней.

Менее известен вклад Амброуза Макгакиана, полковника в отставке, который в 1968 г. был руководителем проекта реформы больничного питания в Южной Каролине, США. Ему поручили улучшить качество пищи, одновременно снизив затраты. Система, которую он разработал, очень напоминала сувид, но американский полковник, который, сам того не подозревая, опередил французов, нисколько не собирался производить впечатление на ресторанных критиков и гурманов. Поэтому о его усилиях долго ничего не было известно за пределами локального уровня.

Вообще же первым, кто описал низкотемпературное приготовление, был Бенджамин Томпсон, граф Рамфорд. В 1799 году он попробовал зажарить мясо в машине, которую сконструировал для сушки картофеля, и обнаружил, что оно получается “не просто съедобным, но идеально приготовленным и удивительно вкусным”. И это даже без вакуума.

Суть и особенности метода sousvide

Сувид – это способ приготовления продуктов, запечатанных в вакуумные пакеты, в водяной бане при низких температурах. Заготовки после обработки специями или маринования помещаются в специальный пакет, из которого с помощью вакууматора откачивается воздух. Пакет помещается в нагретую термопроцессором воду, где остается при стабильной температуре на время, необходимое для достижения оптимального результата приготовления.

Вода не закипает, поскольку термообработка происходит в среднем при +50...+85°C, и температура ни в коем случае не достигает +100°C. При таких показателях не разрушаются клеточные мембраны, поэтому сочность и насыщенный цвет мяса и хрустящая текстура овощей не меняются. Пища деликатно и равномерно прогревается со всех сторон, как снаружи, так и внутри, чему способствует наличие у многих моделей термопроцессоров су-вид циркуляционных насосов. Еще одно отличие от обычной варки – продукт прямо не контактирует с водой, поэтому не уваривается и не уменьшается в размерах, а соки не растворяются в окружающей жидкости. Вся драгоценная полнота вкуса и витаминного состава остается внутри пакета, а приправы глубоко проникают в пищу.

Под вакуумом можно готовить самые разнообразные продукты и блюда: то же фуа-гра, говяжий стейк, куриную грудку, свиную рульку, яйца кокот, семгу, картофель, спаржу, брокколи – и предлагать посетителям всегда идеально приготовленные блюда с несравненной текстурой, богатым вкусом и полным набором полезных веществ.

Приготовление еды методом су-вид занимает достаточно длительное время – от 0,5-2 часов до 1-2 суток. В это время за блюдом не нужно следить, и можно заниматься другими вещами, не опасаясь переварить его. Низкотемпературная готовка удлиняет промежуток времени, когда продукты демонстрируют оптимальную степень приготовления: не переварены и не недоварены. О том, чтобы оставить стейк на час дольше на сковороде, не может быть и речи – от него останутся обугленные остатки, и то немного. Зато с sous-vide он по достижении нужной степени готовности будет сохранять оптимальную текстуру даже полтора часа, продолжая вариться в собственном соку. К тому же мясо таким образом готовится одинаково безупречно по всему объему и никогда не получится пережаренным снаружи и сырым внутри.

Из продолжительности приготовления следует, что подготовить блюда сувид, которые вы собираетесь подавать, нужно заранее. Но большой плюс в том, что приготовленная в вакууме пища способна долго сохраняться, не изменяя вкуса и вида. Ее можно отправить в холодильную или морозильную камеру либо подвергнуть шоковой заморозке. Даже самые деликатные продукты, такие как рыба, после приготовления под вакуумом могут ждать в холодильнике до 5-6 дней.

Этой технологией невозможно достичь единственного – хрустящей золотистой корочки. Для ее образования готовое блюдо дополнительно обжаривают – и вуаля, произведение кулинарного искусства, достойное мишленовских ресторанов, готово.

Для получения правильного результата важно знать температурный режим и время приготовления, которых требует то или иное блюдо. Многие аппараты sous vide имеют запрограммированные рецепты, которые помогут выяснить эти вопросы. Существует также немало пособий и мастер-классов по этой технологии, так что у вас будет в распоряжении множество путей и возможностей ею овладеть.

Как выбрать аппарат су-вид?

Аппарат сувид для ресторана следует выбирать, учитывая производственные потребности, уровень квалификации персонала и, конечно, бюджет.

Важно определиться с типом аппарата. Их может быть два:

• Погружной термопроцессор сувид удобен тем, что нагревательный элемент портативный и может устанавливаться практически в любой емкости, не превышающей установленный максимальный объем. Само по себе устройство легкое и не занимает много места.

• Стационарный аппарат неотделим от ванны с водой, в которую опускаются продукты. Емкости могут быть разного объема, однако изменить его не удастся. Этот тип термопроцессора еще называют водяной печью. Как утверждают, он обеспечивает более качественную обработку продуктов.

Устройства оснащены термодатчиками, таймерами и, как правило, дисплеем для установки и отслеживания настроек. Современные модели имеют соединение Bluetooth и Wi-Fi, благодаря чему ими можно управлять со смартфонов. Как уже говорилось выше, они могут содержать готовую библиотеку рецептов, а также предоставлять возможность хранить и скачивать последовательности приготовления. Если вы хотите быть на передовом крае технологий, обратите внимание на наличие подобных функций. Для обучения персоналу необходимо максимальное удобство интерфейса.

Среди других важных характеристик аппарата сувид следует выделить:

• Объем. Профессиональный аппарат sous vide может быть рассчитан на большие объемы (более 50 л), а самые маленькие модели работают в емкостях 10-20 литров. Следует внимательно оценить, какой объем вам понадобится.

• Мощность сувида имеет первостепенное значение для быстрого и равномерного приготовления продуктов. Для старта отлично подходят модели от 1 кВт, для больших объемов понадобится агрегат около 2 кВт.

• Диапазон температур. В пределах +40…+90°C лежат идеальные условия низкотемпературного приготовления большинства продуктов.

• Контроль температуры. В профессиональных моделях он производится с точностью до десятых или даже сотых градусов. И, как утверждает вышеупомянутый "отец sous-vide" Бруно Гуссо, они действительно имеют значение.

Не забудьте, что для упаковки продуктов для sous vide потребуется камерный вакууматор. Бескамерные вакууматоры используются с гофрированными пакетами, которые способны пропустить воду и тем самым нарушить технологию.

Профессиональный аппарат сувид превратит даже жесткий кусок мяса в мягкий и нежный, а овощи останутся хрустящими, что недостижимо при обычном отваривании. Поэтому не сомневайтесь и попробуйте метод, который выведет вашу кухню на новый уровень.

В интернет-магазине Евромаркет вы можете аппарат сувид купить в Украине по выгодной цене. Производится доставка в Киев, Львов, Трускавец, Харьков, Ивано-Франковск, Яремче, Одессу, Хмельницкий, Кривой Рог, Черновцы, Днепр, Тернополь, Кропивницкий, Луцк, Полтаву, Житомир, Черкассы, Умань, Винницу, Жмеринку, Ровно, Чернигов и любые другие города транспортными компаниями "Новая почта", "Delivery" или "Автолюкс".