В некоторых сферах кажется очевидным: новее – лучше. Появление мобильных телефонов привело к отказу от проводных, а впоследствии кнопочные гаджеты были бескомпромиссно вытеснены сенсорными. Но, к примеру, среди автомобилистов по сей день ведутся споры на тему “механика или автомат?” – и часто молодые водители рьяно защищают механику. Иногда то, что одним кажется недостатком, для других будет преимуществом. А в приготовлении пищи тем более – появление новых техник не ведет к отказу от традиционных, наоборот, к большему осознанию их ценности. Правда, что пароконвектомат способен заменить не один привычный кухонный инструмент. Но с точки зрения как удобства использования, так и цен между аппаратами с механическим и сенсорным управлением существует разница, которой невозможно пренебречь при выборе оборудования.

Механика: просто прокрути

Несмотря на огромный спектр возможностей, которым могут похвастаться сенсорные пароконвектоматы, на механические спрос не уменьшается, и часто такие модели приобретают даже большую популярность, чем технически более сложные и “продвинутые” аналоги. Так, в начале 2000-х годов, когда дебютировал 393-й Unox, он был программируемым. Однако механическая версия, которая, как ни парадоксально, вышла позже цифровой, имела значительно больший успех и до сих пор остается одной из самых продаваемых – при том, что сенсорные модели по функционалу и уровню инновационности уверенно приближаются к космическим кораблям.

Безусловно, важным фактором популярности пароконвектоматов с механическим управлением является низкая цена. Небольшому кафе или школьной столовой банально может не хватить средств на “космическое” устройство. И это правда – механические пароконвектоматы относятся к бюджетному сегменту, а среди гастрономических моделей и подавно ничего дешевле не найти. Поэтому, когда первоочередным критерием является максимальная экономия, такой выбор будет закономерным и предсказуемым.

В механических пароконвекционных печах температуру, влажность и время нужно настраивать вручную. И многим поварам такая система нравится, так как она чрезвычайно проста. Регуляторов всего три: время, температура и пар. Можно выбирать скорость вентилятора, обычно у него есть реверс. Помня необходимые настройки, их несложно выставить, а в случае необходимости – откорректировать. С такой техникой очень легко научиться работать.

Существует еще одна закономерность, свидетельствующая в пользу механики: чем проще система, тем меньше в ней деталей, способных выйти из строя. Итак, механические пароконвектоматы:

  • Недорогие

  • Простые в управлении

  • Надежные

  • Ремонтопригодные

Количество доступных режимов работы в таком агрегате сравнительно ограничено, но все равно они охватывают самые распространенные способы термообработки:

  • Запекание

  • Выпечка

  • Обжаривание

  • Тушение

  • Приготовление на пару

  • Разогрев

  • Размораживание и приготовление полуфабрикатов

Последовательностей приготовления машина не запоминает – их каждый раз нужно настраивать заново. Однако, по отзывам поваров, пользоваться ею не сложнее, чем домашней духовкой. Несмотря на отсутствие сенсоров, которые наблюдают за происходящим в камере, прибор можно просто включить на заданное время и перейти к выполнению других задач. Впрочем, приготовить изысканные яства в механическом пароконвектомате не получится, а супы и соусы придется варить на плите.

Уход за оборудованием потребует времени: в более чем 90% случаев механическое управление = ручная мойка. Конечно, с профессиональной химией для пароконвектоматов содержать камеру в чистоте вполне возможно. Но будем реалистами: кому приятно после рабочей смены отмывать агрегат, и кто в этот момент не мечтает, чтобы он себя сам мыл? Сенсорные пароконвектоматы умеют это – и многое другое.

Умный помощник повара

Современные пароконвектоматы из гибрида конвекционной печи и пароварки с ручным впрыском воды эволюционировали в хай-тек устройства, которые подключаются к интернету, знают рецепты, сами корректируют микроклимат в камере для достижения определенного результата приготовления, могут управляться со смартфона и голосовым контролем и комбинировать пар и конвекцию с микроволнами для более быстрой работы.

Заранее запрограммированные последовательности приготовления – это невероятно удобно: для начала работы достаточно просто нажать кнопку. Если, например, повар опоздает, загрузить заготовки в пароконвектомат и запустить процесс приготовления сможет любой член персонала, в нужный момент оказавшийся на месте.

В зависимости от модели сенсорный гаджет способен запомнить от 99 до 1000 и более кулинарных последовательностей на 3-12 шагов приготовления. Часть может храниться в готовой библиотеке, собранной изготовителем, или облачном хранилище, также доступна загрузка рецептов из интернета, передача через USB и самостоятельное программирование. Последнему нужно еще научиться, как и управлению многочисленными тонкими настройками, и порой поварам это кажется слишком сложной задачей. Однако, чтобы воспользоваться возможностями, предлагаемыми современной техникой, сделать это однозначно стоит.

Высокотехнологичный пароконвектомат может предложить оптимальные настройки для синхронного приготовления разных блюд или соблюдения требуемого времени производства. Сенсоры позволяют оборудованию “чувствовать” количество и состояние пищи и автоматически корректировать работу в зависимости от загруженности и фактических условий, чтобы достигать однородных результатов приготовления на разных уровнях. Как правило, сенсорный пароконвектор комплектуется термощупом для проверки готовности продуктов. Для повышения эффективности устройство может отправлять данные о потреблении электроэнергии и воды, а также документировать данные HACCP.

Помимо стандартных режимов работы (пар, конвекция, пароконвекция) у оборудования имеются другие опции:

  • Низкотемпературный пар

  • Функция Delta T для деликатного приготовления

  • Регенерация

  • Дегидратация

  • Гриль

  • Копчение

  • Сувид

Современные пароконвектоматы способны практически на все, кроме разве что жарки во фритюре, приготовления блинчиков или оладий. Подсчитано также, что для кипячения большого количества жидкости (супов, горячих напитков) использовать их не совсем выгодно.

Для большей гибкости и творческой свободы в сенсорных пароконвектоматах можно переключаться между запрограммированными последовательностями и ручным режимом. На практике иногда повара используют только последний и пользуются сенсорным пароконвектоматом так же как устройством с механическим управлением – задают настройки вручную. Это создает ощущение контроля, но далеко не является тем способом, который позволит полностью раскрыть возможности оборудования.

Помимо большого количества режимов приготовления, подобная аппаратура обычно имеет автоматическую систему мойки, и тоже с несколькими режимами. Сам готовит и сам моется – сенсорный пароконвектомат во всем кажется безупречным.

Впрочем, есть одно “но” – стоит он почти вдвое дороже бюджетного сенсорного. И это как минимум.

На чем же остановиться?

Большому заведению с обширным меню однозначно следует искать программируемый пароконвектомат. Он выучит это меню и сможет готовить по сложным рецептам. Функций устройства на механическом управлении в таких условиях будет слишком мало. Умения современной техники сэкономят в результате множество усилий и времени.

Для столовой, семейного ресторанчика или маленького кафе, где готовят простые блюда, пароконвектомат с механическим управлением будет практичным и экономичным вариантом. С ним легко разберется персонал со средним уровнем квалификации.

Чтобы доехать из Борщаговки на Троещину, не нужен космический шаттл. Но на автобусе не улетишь на Луну. Изучая характеристики каждой модели, задайте вопрос: есть ли у нее то, что нужно для решения производственных задач? Без каких функций можно обойтись, а какие необходимы? Возможно, вам незачем брать пароконвектомат с функцией гриля, потому что вы готовите на гриле на открытом огне?

Если позволяет бюджет, лучше все же опробовать преимущества пароконвектомата с сенсорным управлением. Но если ваш повар привык к механическому управлению – что ж, водители, привыкшие к механической коробке передач, в действительности умеют больше, чем те, кто ездит только на автомате. Так что нужно просто садиться и ехать. Или, как в нашем случае, готовить.