У деяких сферах здається очевидним: новіше – краще. Поява мобільних телефонів призвела до відмови від дротових, згодом кнопкові ґаджети були безкомпромісно витіснені сенсорними. Однак, приміром, серед автомобілістів донині ведуться дебати на тему “механіка чи автомат?” – і часто молоді водії віддано обстоюють механіку. Часом те, що одним здаватиметься недоліком, для інших буде перевагою. А в приготуванні їжі тим паче – поява нових технік не веде до відкидання традиційних, навпаки, до ще більшого їх поцінування. Правда, що пароконвектомат спроможний замінити не один звичний кухонний інструмент. Але з точки зору як зручності використання, так і цін між апаратами з механічним і сенсорним управлінням існує різниця, якою неможливо знехтувати при виборі обладнання.

Механіка: просто прокрути

Попри величезний спектр можливостей, яким можуть похвалитися сенсорні пароконвектомати, на механічні попит не зменшується, і часто такі моделі набирають навіть більшої популярності, ніж технічно складніші та більш “просунуті” аналоги. На початку 2000-х років, коли дебютував 393-ій Unox, він був програмованим. Проте механічна версія, котра, як не парадоксально, вийшла пізніше за цифрову, мала значно більший успіх і досі залишається однією з найбільш продаваних – при тому, що сенсорні моделі за функціоналом та рівнем інноваційності впевнено наближаються до космічних кораблів.

Безперечно, важливим чинником популярності пароконвектоматів з механічним управлінням є низька ціна. Невеликому кафе чи шкільній їдальні банально може не вистачати коштів на “космічний” пристрій. І це правда – механічні пароконвектомати належать до бюджетного сегмента, а серед гастрономічних моделей нічого дешевшого поготів не знайти. Тому, коли першочерговим критерієм є максимальна економія, такий вибір буде закономірним та передбачуваним.

У механічних пароконвекційних печах температуру, вологість у камері та час потрібно налаштовувати вручну. І багатьом кухарям така система припала до вподоби, адже вона надзвичайно проста. Регуляторів лише три: час, температура і пара. Можна обирати швидкість вентилятора, зазвичай він має реверс. Пам’ятаючи необхідні налаштування, їх нескладно виставити, а якщо є потреба – відкоригувати. З такою технікою дуже легко навчитися працювати.

Існує ще одна закономірність, яка свідчить на користь механіки: що простіша система, то менше у ній деталей, здатних вийти з ладу. Отже, механічні пароконвектомати:

  • Недорогі

  • Прості в управлінні

  • Надійні

  • Ремонтопридатні

Кількість доступних режимів роботи у такому агрегаті порівняно обмежена, проте вони все одно охоплюють найпоширеніші способи термообробки:

  • Запікання

  • Випічка

  • Обсмажування

  • Тушкування

  • Приготування на пару

  • Розігрівання

  • Розморожування і приготування напівфабрикатів

Послідовностей приготування машина не запам’ятовує – їх щоразу треба задавати заново. Проте, за відгуками кухарів, користуватися нею не складніше, ніж домашньою духовкою. Попри відсутність сенсорів, які стежать, що відбувається у камері, прилад можна просто увімкнути на заданий час і перейти до виконання інших завдань. Втім, зготувати вишукані наїдки в механічному пароконвектоматі не вийде, а супи та соуси доведеться варити на плиті.

Догляд за обладнанням потребуватиме часу: у понад 90% випадків механічне управління = ручне миття. Звісно, з професійною хімією для пароконвектоматів тримати камеру у чистоті цілком можливо. Але будьмо реалістами: кому приємно після робочої зміни відмивати агрегат, і хто в цей момент не мріє, щоб він мив себе сам? Сенсорні пароконвектомати вміють це – і ще багато іншого.

Розумний помічник кухаря

Сучасні пароконвектомати з гібрида конвекційної печі та пароварки з ручним впорскуванням води еволюціонували у хай-тек пристрої, які підключаються до інтернету, знають рецепти, самі коригують мікроклімат у камері для досягнення визначеного результату приготування, можуть управлятися зі смартфона та голосовим контролем та навіть поєднувати мікрохвилі з парою та конвекцією для швидшої роботи.

Наперед запрограмовані послідовності приготування – це неймовірно зручно: для початку роботи достатньо просто натиснути кнопку. Якщо, наприклад, кухар запізнюватиметься, завантажити заготовки у пароконвектомат і запустити процес приготування зможе будь-хто з персоналу, хто в цей момент опиниться на місці. 

Залежно від моделі, сенсорний ґаджет спроможний пам’ятати від 99 до 1000 і більше кулінарних послідовностей на 3-12 кроків приготування. Частина може зберігатись у готовій бібліотеці, зібраній виробником, чи хмарному сховищі, також доступне їх завантаження з інтернету, передача через USB і самостійне програмування. Останньому потрібно ще навчитися, як і керуванню численними тонкими налаштуваннями, і часом кухарям це видається заскладним завданням. Однак, щоби скористатися тим обширом можливостей, який пропонує сучасна техніка, зробити це однозначно варто. 

Високотехнологічний пароконвектомат може запропонувати оптимальні налаштування для синхронного приготування різних страв або дотримання потрібного часу виробництва. Сенсори дозволяють обладнанню “відчувати” кількість і стан їжі та автоматично коригувати роботу залежно від завантаженості та фактичних умов, щоб досягати однорідних результатів на різних рівнях. Як правило, сенсорний пароконвектор комплектується термощупом, щоб перевіряти готовність продуктів. Для підвищення ефективності пристрій може надсилати вам дані про споживання електроенергії та води, а також документувати дані HACCP.

Окрім стандартних режимів роботи (пара, конвекція, пароконвекція) в обладнання бувають наявні інші опції:

  • Низькотемпературна пара

  • Функція Delta T для делікатного приготування

  • Регенерація

  • Дегідратація

  • Гриль

  • Копчення

  • Сувід

Сучасні пароконвектомати здатні практично на все, хіба що крім смаження у фритюрі, приготування млинців чи оладок. Підраховано також, що для кип’ятіння великої кількості рідини (супів, гарячих напоїв) використовувати їх не зовсім вигідно.

Задля більшої гнучкості роботи та творчої свободи у сенсорних пароконвектоматах можна перемикатися між запрограмованими послідовностями і ручним режимом. На практиці іноді кухарі використовують лише останній і користуються сенсорним пароконвектоматом так само як пристроєм з механічним управлінням – задають налаштування вручну. Це дає відчуття контролю, проте далеко не є тим способом, який дозволить вповні розкрити можливості обладнання.

Крім великої кількості режимів приготування, подібна апаратура зазвичай має автоматичну систему мийки, також із кількома режимами. Сам готує і сам миється – сенсорний пароконвектомат у всьому здається бездоганним.

Та є одне “але” – коштує він майже вдвічі дорожче, ніж бюджетний сенсорний. І це як мінімум.

То на чому зупинитися?

Великому закладу з обширним меню однозначно слід шукати програмований пароконвектомат. Він вивчить це меню та зможе готувати за складними рецептами. Функцій пристрою на механічному управлінні в таких умовах буде замало. Вміння сучасної техніки заощадять в результаті багато часу та зусиль.

Для їдальні, сімейного ресторанчика чи маленького кафе, де готують прості страви, пароконвектомат з механічним управлінням буде практичним та економним варіантом. З ним легко розбереться персонал із середнім рівнем кваліфікації. 

Щоб доїхати з Борщагівки на Троєщину, не потрібен космічний шатл. Але автобусом не полетиш на Місяць. Вивчаючи характеристики кожної моделі, поставте запитання: чи є в неї те, що потрібно для вирішення виробничих завдань? Без яких функцій можна обійтися, а які конче необхідні? А можливо, вам ні до чого пароконвектомат з функцією гриля, тому що ви готуєте на грилі на відкритому вогні?

Якщо дозволяє бюджет, краще все ж випробувати переваги пароконвектомата з сенсорним управлінням. Та якщо ваш кухар звик до механічного керування – що ж, водії, звиклі до механічної коробки передач, насправді вміють більше, ніж ті, хто їздить лише на автоматі. Тому треба просто сідати і їхати. Або, як у нашому випадку, готувати.