Новая волна массовых отключений света застала украинских рестораторов уже лучше подготовленными, чем во время первых блэкаутов. Имея наработанные запасные варианты, можно было запускать различные схемы того, как заведению работать без электричества, в зависимости от его возможностей и специфики. С другой стороны, некоторые не ожидали проблем с электроснабжением в теплое время года и не успели подготовиться заранее.
Откуда брать электричество, когда его нет?
Даже те, кто сразу вытащил из подвала генератор, столкнулись с проблемами, многие из которых зимой не возникали.
-
Генератор не тянет вытяжку, и открытые окна при +35°C на улице не помогут
-
Частые поломки техники, работающей на генераторе
-
Из-за перебоев с электричеством некорректно проходит авторазморозка у холодильного оборудования, холодильники ломаются, а в жару продукты быстро портятся.
В большом заведении обязательно есть пароконвектомат, посудомоечная машина, 5-10 холодильников – а все это расходует много энергии.
Те, кто хотел внедрить более экологичное решение и установил солнечные панели, почувствовали, что их мощности не хватает, чтобы все это питать. По словам владельцев, солнечные панели генерируют электричество только при наличии централизованного электроснабжения – то есть необходима собственная солнечная электростанция с аккумулятором, заряжающимся, когда есть свет (если солнце светит ярко), чтобы отдавать энергию, когда его нет.
Распространенным решением как заведению пережить блэкаут является уменьшение потребления электроэнергии путем диверсификации энергоносителей. Многие устройства могут работать только на электричестве, и альтернативные способы его получения (бензиновые, дизельные и газовые генераторы, солнечные панели) точно понадобятся, чтобы продолжать работу. Мнение экспертов склоняется к большей целесообразности газовых генераторов – они работают бесшумно, можно использовать биогаз, а не ископаемое топливо. Собственно, и сама техника может работать на газу.
У генератора должен быть резерв мощности на случай непредвиденного увеличения нагрузки на 20-25% от обычного уровня. Даже маленькому кафе на практике оказывается недостаточно генератора, который тянет только кофеварку.
Переход, хотя бы частичный, на другие энергоносители неизбежен, учитывая факт, что блэкауты в Украине есть и будут, вероятно, долго. Но на это можно посмотреть как на возможность: оптимизировать меню, изменить пространство, дать людям то, чего они хотят.
Техника без электричества: от печи до плиты
Вы не удивитесь, что многие решения, как кухня может обойтись без электричества, изобрели задолго до массовой электрификации. Если вы из Закарпатья, наверняка знаете, что такое "крумпли на шпоре". Шпор или шпаргейт – кухонная плита с чугунной поверхностью, которая топится дровами, а крумпли – картофель. Это не единственное традиционное блюдо, для которого не нужны электрические приспособления, если вы стремитесь к аутентике. Сколько таких в вашем регионе? А в мире?
Адаптация требует рассмотрения разных идей: как новых, так и хорошо забытых старых.
Печь
Во время первых блэкаутов пиццерии, имеющие печи на дровах, чувствовали себя легче. Пиццерии, ранее использовавшие электрические печи, теперь пытаются переходить на дровяные. Но печь – это не только о пицце и фокачче, и не обязательно ждать, пока доставят из-за границы дорогую итальянскую модель (особенно если денег не хватает). Можно найти местного мастера-печника, который все сделает за более скромную плату. Кому не греют душу слова: печеное мясо, запеченный картофель, борщ из печи, хлеб на дровах, горячие пирожки, лаваш… В обычной печи на дровах можно готовить самые изысканные блюда – приготовленная в ней еда имеет несравненный вкус. Различные виды печей также помогают воспроизвести особенности разных национальных кухонь (украинская, итальянская печь, тандыр).
Печи часто используют для доготовки блюд, но если заведение хочет работать только с печью, советуют установить две: в одной делают заготовки, а в другой завершают приготовление.
На огне: мангал и гриль
В условиях отсутствия электроэнергии многие заведения сделали ставку на мангалы и гриль-меню. Это лучший способ утолить глубоко укорененный мясной голод, а те, кто не употребляет мясо и рыбу, могут заказывать грибы и овощи на гриле. Приготовление блюд на открытом огне на углях – простой и не столь затратный способ уменьшить зависимость от электричества. Наши клиенты отмечают как самый большой минус решения увеличение нагрузки на мангальщика.
Поскольку подобные приспособления устанавливают на улице, для работы с ними необходимо иметь достаточно открытой территории.
Хоспер
Будем откровенны: о печи-гриле на древесном угле среднее заведение в наше время может только мечтать. Хоспер дорогой, а вытяжка (зонт с искрогасителем) может обойтись еще дороже. Дешевле получится поставить хоспер не в помещении, а на улице – там с вытяжкой будет проще.
Следует сказать, что во время первой волны отключений в конце 2022-го хосперы по-настоящему выручали рестораны. Оборудование станет не только шагом в развитии и плюсом к имиджу заведения, но поможет пройти периоды блэкаутов.
Газовый пароконвектомат
Современные повара привыкли работать с пароконвектоматами, и хотя они потребляют колоссальные объемы электричества, когда света нет, их подключают к генераторам. В результате после старта отключений начали поступать сообщения, что здесь и там сгорел пароконвектомат. На фоне этого многих заинтересовала возможность купить газовый пароконвектомат. Разнообразие газовых моделей у большинства производителей не столь велико, как электрических, однако функционал аналогичен. Есть и механические, и сенсорные пароконвектоматы на газу – но в Украину их завозят редко. Это те позиции, которые нужно привозить под заказ из-за границы, а у людей времени ждать целый месяц в основном нет. Если намерение установить подобную вещь серьезное, подождать допустимо. Пароконвектомат на газу нецелесообразно держать в качестве запасного варианта – его используют для готовки уже на постоянной основе.
Газовые пароконвектоматы требуют подключения к электроэнергии, однако чаще не 380, а 220 В – генератору будет значительно легче.
Важный нюанс: их нужно подключать к магистральному газопроводу, а не к баллону, им лучше работать со стабильным давлением газа.
Для фаст-фуда: газовые грили, фритюрницы, жарочные поверхности
Заведениям быстрого питания доступен выбор самой разнообразной техники на газу: грили роликовые и контактные, для шаурмы, фритюрницы, жарочные поверхности. При необходимости они подключаются к газовому баллону, что делает подобную технику мобильной и пригодной для установки практически где угодно.
Газовые плиты: очевидно и бюджетно
Благодаря своей доступности и универсальности газовые плиты выбирают в качестве как основного, так и запасного варианта для приготовления пищи. Настольная газовая плита не займет много места, а готовит так же, как стационарная. Можно выбрать модель как под природный, так и под баллонный газ. Качественные газовые плиты предлагают украинские производители. Они всегда в наличии, надежны в работе и ремонтопригодны.
Это должно работать!
Помимо техники, стоит обеспечить питанием:
-
Освещение
-
Интернет
-
Терминал
Приходя в заведение, посетители ожидают найти привычные удобства (тот же Wi-Fi). Система учета должна работать, и лучше, чтобы желающие рассчитаться картой имели такую возможность.
Вероятно, придется пересмотреть меню. Ограничение использования электричества и уменьшение срока годности продуктов из-за периодического отключения и поломок холодильников вносит свои коррективы. Но летом и ранней осенью имеются в изобилии сезонные овощи, ягоды, фрукты и грибы. Всегда актуально предлагать доступные завтраки и обеды: у кого-то дома есть только электрическая плита и он просто ищет место, где поесть.
Возможности для роста удается найти при любых условиях. В Киеве есть пример заведения в полуподвальном помещении, открывшегося в начале войны. Впоследствии владелец смог запустить еще несколько точек. Там был свет, интернет и безопасно было находиться в период воздушной тревоги – и это оказалось выигрышной комбинацией.
Деятельность любого бизнеса – постоянное приспособление. Адаптировать заведение к блэкаутам – лишь одна из многих задач, которые возникают, когда меняются времена и обстоятельства. Впрочем, человеческий род известен умением приспосабливаться. После самой темной ночи наступает рассвет. Надеемся, что увидим его вместе.
