Апарати сувід

Апарати сувід: технологія приготування, що змінила високу кухню

Який спосіб приготування зберігає максимум корисних речовин та смаку продукту, залишає його соковитим та ніжним, не зменшує його початкової ваги і в процесі допомагає йому на молекулярному рівні увібрати додані спеції та соуси, створюючи неймовірну смакову симфонію? Мова йде про метод “sous vide”, що в перекладі з французької означає “під вакуумом”. Ця техніка термообробки стала справжньою інновацією в кулінарії. Нині закладу, який претендує на елітний статус, апарат сувід купити не просто бажано, але необхідно. Технологія низькотемпературного приготування їжі у вакуумній упаковці дозволяє отримати унікальні результати, яких неможливо досягти іншим шляхом.

Готування під вакуумом: народження ідеї

Винахід технології sousvide приписують одразу кільком кулінарам. Один з них, Жорж Пралю, був шеф-кухар, інший, Бруно Гуссо – вчений та спеціаліст у галузі харчових технологій. У 1970-х роках вони незалежно один від одного розвинули у Франції методику низькотемпературного приготування. Гуссо почав розробляти її в 1971 році, шукаючи спосіб покращити ніжність ростбіфа. Однак Пралю був першим, хто впровадив метод на професійній кухні. Сталося це у 1974 р. в ресторані “Труагро”. Власник дав кухарю завдання знайти спосіб приготувати фуа-гра так, щоб вага печінки не зменшилася. Пралю спробував зготувати її на водяній бані, загорнувши в харчову плівку. І після кількох спроб вдалося майже неймовірне: жирна гусяча печінка, яка при традиційних методах термообробки втрачала 30-50% маси, стала легшою тільки на 5%. Висновок: якщо хочете готувати фуа-гра і мати з цього максимальний прибуток, абсолютно необхідно купити сувід.

Пралю і Гуссо об’єднали свої інсайти і продовжували вдосконалювати методику, одночасно навчаючи їй інших кухарів, а Гуссо до того ж обґрунтував її науково. Зокрема, він продемонстрував, що термін зберігання у холодильнику яловичини, приготованої під вакуумом, зростає до 60 днів.

Менш відомим є внесок Амброуза Макгакіана, полковника у відставці, який у 1968 р. був керівником проекту реформи лікарняного харчування в Південній Кароліні, США. Йому доручили покращити якість їжі, одночасно зменшивши витрати. Система, яку він розробив, дуже нагадувала сувід, проте американський полковник, який, сам того не підозрюючи, випередив французів, зовсім не збирався справляти враження на ресторанних критиків та гурманів, тож відомості про його зусилля довго не виходили за межі локального рівня.

Взагалі ж першим, хто описав низькотемпературне приготування, був Бенджамін Томпсон, граф Рамфорд. У 1799 році він спробував засмажити м’ясо в машині, яку сконструював для сушіння картоплі, і виявив, що воно виходить “не просто їстівним, але ідеально приготовленим і надзвичайно смачним”. І це навіть без вакууму.

Суть та особливості методу sousvide

Сувід – це спосіб приготування продуктів, запечатаних у вакуумні пакети, у водяній бані за низьких температур. Заготовки після обробки спеціями або маринування поміщуються у спеціальний пакет, з якого за допомогою вакууматора відкачується повітря. Пакет поміщається у нагріту термопроцесором воду, де залишається за стабільної температури на час, необхідний для досягнення оптимального результату приготування.

Вода не закипає, адже термообробка відбувається в середньому за +50...+85°C, і в жодному разі температура не досягає +100°C. За таких показників не руйнуються клітинні мембрани, тому соковитість і насичений колір м’яса та хрумка текстура овочів не зазнають змін. Їжа делікатно та рівномірно прогрівається зусібіч, як зовні, так і всередині, чому сприяє наявність у багатьох моделей термопроцесорів су-від циркуляційних помп. Ще одна відмінність від звичайного варіння – продукт прямо не контактує з водою, тому не виварюється і не “збігається” у розмірах, а соки не розчиняються у довколишній рідині. Вся дорогоцінна повнота смаку та вітамінного складу залишається всередині пакету, а приправи глибоко проникають у їжу.

Під вакуумом можна готувати найрізноманітніші продукти та страви: ту саму фуа-гра, яловичий стейк, курячу грудку, свинячу рульку, яйця кокот, сьомгу, картоплю, спаржу, броколі – і пропонувати відвідувачам завжди ідеально приготовані страви з незрівнянною текстурою, багатим смаком та повним набором корисних речовин.

Приготування їжі методом су від займає доволі тривалий час – від 0,5-2 годин до 1-2 діб. В цей час за стравою не потрібно стежити, і можна займатися іншими речами, не боячись переварити її. Низькотемпературна готівля подовжує проміжок часу, коли продукти перебувають на оптимальному ступені приготування: не переварені і не недоварені. Про те, щоб залишити стейк на годину довше на сковорідці, не може бути й мови – від нього залишаться обвуглені рештки, і то небагато. Натомість із sous-vide він по досягненні потрібного ступеня готовності зберігатиме оптимальну текстуру навіть і півтори години, далі “варячись” у власному соку. До того ж м’ясо таким чином готується однаково бездоганно по всьому об’єму і ніколи не вийде пересмаженим зовні та сирим всередині.

З тривалості приготування випливає, що підготувати страви сувід, які ви збираєтесь подавати, потрібно заздалегідь. Але великий плюс у тому, що зготована у вакуумі їжа здатна довго зберігатися, не змінюючи смаку та вигляду. Її можна відправити в холодильну чи морозильну камеру або піддати шоковому заморожуванню. Навіть найделікатніші продукти, такі як риба, після приготування під вакуумом можуть чекати в холодильнику до 5-6 днів.

Цією технологією неможливо досягти єдиного – хрумкої золотавої скоринки. Для її утворення готову страву додатково обсмажують – і вуаля, витвір кулінарного мистецтва, гідний мішленівських ресторанів, готовий.

Для отримання правильного результату важливо знати температурний режим і час приготування, яких вимагає та чи інша страва. Багато апаратів sous vide мають запрограмовані рецепти, які допоможуть з’ясувати ці питання. Існує також чимало посібників і майстер-класів з цієї технології, отож ви матимете безліч шляхів і можливостей її опанувати.

Як вибрати апарат су-від?

Апарат сувід для ресторану слід обирати, враховуючи виробничі потреби, рівень кваліфікації персоналу і, звісно, бюджет.

Важливо визначитися з типом апарату. Їх може бути два:

• Занурювальний термопроцесор сувід зручний тим, що нагрівальний елемент портативний та може встановлюватися практично в будь-якій ємності, котра не перевищує встановлений максимальний об’єм. Сам по собі пристрій легкий і не займає багато місця.

• Стаціонарний апарат невіддільний від ванни з водою, в яку опускаються продукти. Ємності можуть бути різного обсягу, проте змінити його не вдасться. Цей тип термопроцесора ще називають водяною піччю. Як стверджують, він забезпечує якіснішу обробку продуктів.

Прилади оснащені термодатчиками, таймерами та, як правило, дисплеєм для встановлення і відстежування налаштувань. Сучасні моделі мають з’єднання Bluetooth і Wi-Fi, завдяки чому ними можна керувати зі смартфонів. Як уже йшлося вище, у них може бути готова бібліотека рецептів, а також можливість зберігати і завантажувати послідовності приготування. Якщо ви хочете бути на передовому краї технологій, зверніть увагу на наявність подібних функцій. Для навчання персоналу необхідна максимальна зручність інтерфейсу.

Серед інших важливих характеристик апарату сувід слід виділити:

• Об’єм. Професійний апарат sous vide буває розрахований на великі обсяги, понад 50 л, а найменші моделі можуть працювати у ємностях на кільканадцять літрів. Потрібно уважно оцінити, який об’єм вам знадобиться.

• Потужність сувіда має першорядне значення для швидкого та рівномірного приготування продуктів. Для старту прекрасно підходять моделі від 1 кВт, для більших обсягів знадобиться агрегат близько 2 кВт.

• Діапазон температур. У межах +40...+90°C лежать ідеальні умови низькотемпературного приготування більшості продуктів. 

• Контроль температури. У професійних моделях він відбудовується з точністю до десятих або навіть сотих градуса. І, як твердить вищезгаданий “батько sous-vide” Бруно Гуссо, вони таки мають значення.

Не забудьте, що для запаковування продуктів для sous vide буде потрібен камерний вакууматор. Безкамерні вакууматори використовуються з гофрованими пакетами, які здатні пропустити воду і цим порушити технологію.

Професійний апарат сувід перетворить навіть жорсткий шматок м’яса на м’який та ніжний, а овочі залишаться хрумкими, що є недосяжним при звичайному відварюванні. Тому не вагайтесь і спробуйте метод, який виведе вашу кухню на новий рівень.

В інтернет-магазині Євромаркет ви можете апарат сувід купити в Україні за вигідною ціною. Проводиться доставка у Київ, Львів, Трускавець, Харків, Івано-Франківськ, Яремче, Одесу, Хмельницький, Кривий Ріг, Чернівці, Дніпро, Тернопіль, Кропивницький, Луцьк, Полтаву, Житомир, Черкаси, Умань, Вінницю, Жмеринку, Рівне, Чернігів та будь-які інші міста транспортними компаніями “Нова пошта”, “Delivery” або “Автолюкс”.