відключення світла в ресторані

Нова хвиля масових відключень світла застала українських рестораторів вже краще підготовленими, ніж під час перших блекаутів. Маючи напрацьовані запасні варіанти, можна було почати втілювати різні схеми того, як працювати закладу без електрики, залежно від його можливостей і специфіки. З іншого боку, дехто не очікував проблем з електропостачанням у теплу пору року та не встиг підготуватись заздалегідь.

Звідки брати електрику, коли її немає?

Навіть ті, хто одразу витяг з підвалу генератор, зіткнулися з проблемами, що з них деякі взимку не виникали:

  • Генератор не тягне витяжку, і відчинені вікна не допоможуть, бо за ними +35°C

  • Часті поломки техніки, яка працює на генераторі

  • Через перебої з електрикою некоректно проходить авторозморожування у холодильного обладнання, холодильники ламаються, а у спеку продукти швидко псуються.

У великому закладі неодмінно є пароконвектомат, посудомийна машина, 5-10 холодильників – а все це витрачає величезну кількість енергії.

Ті, хто хотів впровадити більш екологічне рішення і встановив сонячні панелі, відчули, що їх потужності не вистачає, щоб усе це живити. Зі слів власників, сонячні панелі генерують електрику тільки за наявності централізованого електропостачання – тобто необхідна власна сонячна електростанція з акумулятором, який заряджатиметься, коли є світло (якщо сонце світить яскраво), щоб віддавати енергію, коли його немає.

Поширеним рішенням, як закладу пережити блекаут, є зменшення споживання електроенергії шляхом диверсифікації енергоносіїв. Звичайно, багато пристроїв не можуть працювати ні на чому, крім електрики, і альтернативні способи її отримання (бензинові, дизельні та газові генератори, сонячні панелі) точно знадобляться, щоб продовжувати роботу. Думка експертів схиляється до більшої доцільності газових генераторів – вони працюють безшумно, а в перспективі для їх роботи можна використовувати біогаз, а не викопне паливо. Власне, і сама техніка може працювати на газі.

У генератора так чи інакше має бути резерв потужності на випадок непередбаченого збільшення навантаження на 20-25% від звичайного рівня. Навіть маленькій кав’ярні на практиці виявляється недостатньо генератора, який тягне лише кавоварку.

Перехід, хоча б частковий, на інші енергоносії неминучий, враховуючи факт, що блекаути є і, найімовірніше, ще довго будуть. Однак на це можна подивитися як на можливість: оптимізувати меню, змінити простір, дати людям те, чого вони прагнуть.

Техніка без електрики: від печі до плити

Ви не здивуєтесь, що багато рішень, як кухня може обійтися без електрики, винайшли задовго до масової електрифікації. Якщо ви з Закарпаття, то напевно знаєте, що таке “крумплі на шпорі”. Шпор, або шпаргейт – кухонна плита з чавунною поверхнею, яка топиться дровами, а крумплі – картопля. Це не єдина традиційна страва, для якої не потрібні електричні пристосування, якщо ви прагнете автентики. Скільки таких у вашому регіоні? А у світі?

Адаптація вимагає розгляду різних ідей: як нових, так і добре забутих старих.

Піч

Під час перших блекаутів піцерії, які мали печі на дровах, почувалися легше. Тому піцерії, які раніше використовували електричні печі, тепер намагаються переходити на дров’яні. Та піч – це не тільки про піцу і фокачу, і не обов’язково чекати, поки доставлять з-за кордону дорогу італійську модель (надто якщо коштів на неї обмаль). Можна знайти місцевого майстра-пічника, який все вимурує за скромнішу плату. Кому не гріють душу такі слова: печене м’ясо, запечена картопля, борщ із печі, хліб на дровах, гарячі пиріжки, лаваш… Поза тим, у звичайній печі на дровах можна готувати навіть найвишуканіші страви – зготована у ній їжа має незрівнянний смак. Різні види печей також допомагають відтворити особливості різних національних кухонь, будь це українська, італійська піч чи тандир.

Печі часто використовують для доготовування страв, але якщо заклад хоче працювати лише з піччю, радять встановити дві: в одній роблять заготовки, а в іншій завершують приготування.

На вогні: мангал і гриль

В умовах відсутності електроенергії багато закладів зробили ставку на мангали і гриль-меню. Це найкращий спосіб втамувати глибоко вкорінений м’ясний голод, а ті, хто не споживає м’яса і риби, можуть замовляти гриби та овочі на грилі. Приготування страв на відкритому вогні на вугіллі – простий та не настільки затратний спосіб зменшити залежність від електрики. Наші клієнти відзначають як найбільший мінус такого рішення велике навантаження на мангальщика.

Оскільки подібні пристосування встановлюють на вулиці, для роботи з ними потрібно мати достатньо відкритої території.

Хоспер

Будемо відверті: про піч-гриль на деревному вугіллі середній заклад у нинішній час може тільки мріяти. Хоспер дорогий, а витяжка до нього (зонт з іскрогасником) може бути ще дорожча. Дешевше вийде поставити хоспер не в приміщенні, а на вулиці – там з витяжкою буде простіше.

Треба сказати, що під час першої хвилі відключень наприкінці 2022-го хоспери по-справжньому виручали ресторани. Якщо є кошти на таке обладнання, воно стане не тільки кроком у розвитку і плюсом до іміджу закладу, а й допоможе пройти періоди блекаутів.

Газовий пароконвектомат

Сучасні кухарі звикли працювати з пароконвектоматами, і хоча вони споживають колосальні об'єми електрики, коли світла немає, їх підключають до генераторів. В результаті після того, як стартували відключення, почали надходити повідомлення, що тут і там згорів пароконвектомат. На тлі цього багатьох зацікавила можливість купити газовий пароконвектомат. Різноманіття газових моделей у більшості виробників не настільки велике, як електричних, проте функціонал аналогічний. Є механічні, є сенсорні пароконвектомати на газі – проблема, що в Україну їх завозять рідко. Це ті позиції, які потрібно очікувати під замовлення з-за кордону, а у людей часу чекати місяць переважно немає. Однак якщо намір встановити подібну річ серйозний, можна і почекати. Пароконвектомат на газі недоцільно тримати як запасний варіант – якщо він є, його використовують для готування вже на постійній основі.

Газові пароконвектомати також потребують підключення до електроенергії, проте частіше не 380, а 220 В, тож генератору буде значно легше.

Важливий нюанс: їх потрібно підключати до магістрального газопроводу, а не до балона, оскільки для них краще працювати зі стабільним тиском газу.

Для фаст-фуду: газові грилі, фритюрниці, поверхні для смаження

Закладам швидкого харчування доступний вибір найрізноманітнішої техніки на газі: грилі роликові і контактні, для шаурми, фритюрниці, поверхні для смаження. Все це за потреби можна підключити до газового балона, що робить подібну техніку мобільною та придатною до встановлення практично будь-де.

Газові плити: очевидно і бюджетно

Завдяки своїй доступності і універсальності газові плити вибирають і як основний, і як запасний варіант для приготування їжі. Настільна газова плита не займе багато місця, а готує так само як стаціонарна. Можна вибрати модель як під природний, так і під балонний газ. Якісні газові плити пропонують українські виробники. Вони завжди в наявності, надійні в роботі та ремонтопридатні.

Це мусить працювати!

Крім техніки, доречно забезпечити живленням:

  • Освітлення

  • Інтернет

  • Термінал

Приходячи у заклад, відвідувачі очікують знайти звичні зручності (той самий Wi-Fi). Система обліку повинна працювати, і краще, щоб ті, хто бажає розрахуватися карткою, мали таку змогу.

Вірогідно, доведеться переглянути меню, адже обмеження використання електрики і зменшення терміну придатності продуктів через періодичне вимкнення холодильників вносить свої корективи. На щастя, влітку і ранньої осені є вдосталь сезонних овочів, ягід, фруктів та грибів. Завжди актуально пропонувати доступні сніданки і обіди: хтось має вдома лише електричну плиту і просто шукає місце, де можна поїсти.

Можливості для росту вдається відшукати за будь-яких умов. У Києві є приклад закладу у напівпідвальному приміщенні, який відкрився на початку війни, і згодом власник зміг запустити ще кілька точок. Там було світло, інтернет і можна було перебувати під час повітряної тривоги – і це виявилось виграшною комбінацією.

Діяльність будь-якого бізнесу – це постійне пристосування. Адаптувати заклад до блекаутів – тільки одне з багатьох завдань, які постають, коли змінюються часи та обставини. Втім, людський рід відомий своїм вмінням пристосовуватися. Після найтемнішої ночі настає світанок. Сподіваємося, що побачимо його разом.